Fabricando colesterol
"Una carneada es básicamente la matanza y fraccionamiento del/los animales en porciones para su almacenamiento y posterior uso como alimento. Dependiendo del animal que se sacrifica, son los procedimientos que se siguen en la carneada"
Aquí podrán acceder a un detallado informe sobre la carneada de porcinos, para producir chorizos, morcillas, salame, salamín, leberbush, jamón, bondiola, queso de chancho, según la receta de “los Maggiora”, una tradicional familia agropecuaria de Córdoba que carnea para consumo personal.
1. Lo primero es el sacrificio del animal elegido: se lo degolla y deja desangrar.
2. Luego se junta la sangre y se le pone sal y dos cebollas (para juntar los hilos de sangre).
3. Una vez muerto el cerdo, se lo pela con una cuchilla y agua caliente, sacándole el pelo y la gratitud.
4. Posteriormente se descabeza al animal y se lo“despanza”, sacándole las vísceras, y luego se lo divide con la cierra en dos media res.
5. Se lo de lo deja enfriar unas horas y se “desposta” al cerdo, es decir se lo desarma separando la carne para cada embutido.
6. Entonces, coloco la carne en sal gruesa y la dejo reposar durante 7 días.
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Para hacer jamoncito, bondiola y/o panceta:
-Se la va la carne con agua tibia y vinagre.
-Se le agrega pimienta y se “embute los tripones”.
-Se los ata y se cuelga para dejar secar durante alrededor de un mes. El lugar de reposo debe ser una pieza cerrada, sin humedad y a una temperatura aproximada a los 13 grados.
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Del resto de la carne, elijo las partes que no tengan nervios ni grasa para hacer salame.
- Mezclo igual cantidad de carne de cerdo y carne de vaca, es decir: cada 20 kg de carne de chancho- 20 kg de carne de vaca.
- Se le agrega el 18% de tocino cortado en dados. (el tocino es la grasa dura del lomo del chancho)
- Se le pone el 2.7% de sal, y cada 5kg de mezcla se agrega una cucharada de pimienta.
- Luego se añade 5 litros de vino tinto aromatizado con ajo.
-Finalmente se embute en tripas gruesas, se cuelga en una pieza seca y espués de 15 días pasa al sótano.
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Para fabricar chorizos se selecciona la carne con grasa de chancho y pocos nervios.
- Se le hecha un 35-40% de carne de vaca
- 2.7% de sal, y cada 5 kg de carne una cucharada de pimienta.
- Se lo embute en tripa “chianina” (tripa de oveja).
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Los chorizos de cuero, también llamados codeguines, se producen de la siguiente manera:
- Se hace hervir la grasa junto con el hueso del animal (cabeza incluida) hasta que esté blanda.
- Se muelle el cuero del animal, la grasa de los huesos y carne de vaca.
- Se añade 2.5% de sal, especias, y cada 5kg de mezcla una cucharada ded pimienta.
- Se embute, y se cocina cuando se los va a comer.
Las patas y la cola del chancho se juntan para hacer locro.
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La carne de la cabeza se usa para hacer morcilla:
-Se muele junto con cebolla de verdeo.
-Se agrega la sangre.
- Se añade 2.5% de sal, y cada 5 kg de mezcla una cucharada de pimienta, y cada 10kg un sobre de especias.
- Se embute y se cocina en agua. El punto justo de cocción se logra cuando se pincha la morcilla y no sale más sangre.
ganaderas que la padecen disminuyen notablemente su productividad: ocasionan desde una menor producción lechera, pérdida de peso del animal, hasta la muerte del animal. 
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